제프리 해멀먼의 브레드_1

홈베이킹을 시작하긴 했는데,

같은 머핀을 굽는데도 자꾸만 레시피를 보게되는 1인;;

재밌기도 하고 그래서 이론으로라도 좀 잘 알고 싶은 마음에 책을 하나 샀어요

제프리 해멀먼의 브레드,

인터넷으로 찾아 주문했더니 500페이지가 넘는 어마어마한 양장본이 왔네요 ㅋㅋ

한꺼번에 다 보려는 생각은 해볼수도 없고요 ㅎㅎ

시작부터 천천히 취미삼아 공부하면서 정리해보려고요~

책은 "Part.1 재료와 기술" 과 "Part. 2 레시피와 주요기법" 두 파트로 나뉘어 있어요

전 퇴근하고 3일에 걸쳐

Part. 1 中 반죽부터 굽기까지 제빵 전체 과정을 읽었어요 ㅋ

 

엄청 공부한티 내는 인증샷 ㅋㅋ

복습삼아 간단하게 정리하고 넘어갑니다~

빵 만드는 과정 12단계

1단계 : 계량 → 2단계 : 믹싱 → 3단계 : 1차발효(통발효) → 4단계 : 접기 → 5단계 : 분할 → 6단계 : 가성형 

→ 7단계 : 휴지 → 8단계 : 성형 → 9단계 : 2차 발효 → 10단계 : 칼집내기 → 11단계 : 굽기 → 12단계 : 식히기

1. 계량

재료 계량시, 부피보다 무게를 재는 것이 가장 정확

2. 믹싱

믹싱의 목적은 재료를 골고루 섞는 것과 글루텐 형성

밀가루의 두 단백질, 글루테닌과 글리아딘이 글루텐을 이루는데,

적절한 믹싱이란, 탄련성(글루테닌)과 신장성(글리아딘)을 충분히 발달시키는 것이다.

믹싱에서는 글루텐을 중간 정도만 만들고, 반죽을 여러번 접어서 반죽의 힘을 높인다.

 

3. 1차발효

발효과정에서 만들어지는 유기산이 빵의 풍미를 좋게하하고 반죽의 구조도 강화시킨다.

발효과정에서 발생한 이산화탄소는 오븐스프링을 일으키고 빵을 부풀게 한다.

밀가루 빵의 경우 24~26도의 발효온도가 향도 좋고 적당히 부풀어 균형을 이룬 상태가 된다

 

4. 접기

반죽의 가스를 빼고, 반죽온도를 고르게 만들며, 반죽의 힘을 증가시킨다.

 

5. 분할

 

6. 가성형

가성형은 최종 성형을 보다 쉽고 효율적으로 하기 위해 반죽을 정리하는 것이다

 

7. 휴지

휴지 시간은 반죽을 얼마나 느슨하게 또는 단단하게 가성형 했느냐에 따라 달라진다.

반죽이 느슨할 수록 휴지시간은 짧아진다.

 

8. 성형

최종 목적에 맞게 모양을 만드는 과정

 

9. 2차발효

성형이후부터 오븐에 넣기 전까지의 과정으로, 주요 목적은 반죽을 원하는 정도까지 부풀리는 것

구울 시점에는 반죽이 85~90%정도 부푼 것이 좋다.

 

10. 칼집내기

칼집을 내어 일부러 표면에 약한 부분을 만들어 빵의 팽창을 유도

 

11. 굽기

구운빵은 수분의 손실로 인해 굽기전과 무게가 많이 다르다, 반죽속 물이 약 20%증발한다.

 

구울때 온도에 따른 빵의 변화

25~50℃	이스트 발효 급진행, 효소활동 증가, 껍질형성시작, 전분 팽창, 가스가 팽창하면서 오븐스프링영향
50~60℃	호밀전분이 젤라틴화되기 시작, 박테리아죽음, 이스트속의 효소활동정지, 이스트의 열사시점(약60℃)
60~70℃	밀 전분이 젤라틴화되기 시작, 빵이 천천히 팽창, 글루텐 응고시작, 아밀라아제 활동 최대치 도달
70~80℃	글루테 응고가 완결되고 빵구조 형성, 효소활동저하, 호밀 전분 젤라틴화 종료
80~90℃	밀 전분 젤라틴화 종료, 효소활동정지
90~100℃	빵 내부 온도 최대치도달, 껍질색이 나기 시작
100~177℃	마일라드반응(Maillard reaction)으로 껍질색이 남, 케톤과 알데히드가 형성되어 빵의 풍미와 향에 도움
149~204℃	캐러멜화로 색깔과 향이 더욱 짙어짐

 

12. 식히기

 

모든 과정 하나하나가 다 이유가 있었구나..

 

여유가 생기면,

 

아니 시간을 내서 제대로 된 빵을 만들어 봐야할텐데요

 

이거 괜히 발효빵에 대해 더 거리감이 생긴게 아닌가 하는 걱정이 드네요 ㅋㅋ